费县高桩馒头:呛入生面 笼箅气蒸筋道足

www.langya.cn  琅琊网        发布时间:2013-07-01 09:26:00 论坛

  “上冶的馒头——高桩的”,这是流传在费县境内的一句歇后语,多用来形容一个人在别人眼里或心目中的地位高人一等。这句歇后语来源于上冶独有的一种风味食品——高桩馒头。

  高桩馒头为面粉蒸制而成。形细高挑,白而光洁,顶部半圆状,底部有眼。层次分明,弹性有劲,香醇可口。

  高桩馒头又名签子馒头,因插于竹签之上蒸制而成、外形高挑而得名。也有的地方因其制作过程中不断呛入生面粉蒸出来的馒头硬而筋道层次感强,叫做呛面馒头。其制作历史已逾三百多年。  

  康熙钦点高桩馒头

  相传清初康熙皇帝一次到山东微服私访,行至费县,走了一天,又饥又渴,来到乡村一农户家,见农妇用荞麦面、高粱面、栗子面混合蒸出来的长形的窝头,热腾腾的,散发着一股浓浓的香味,康熙咬了一口,感觉很是香甜,竟一气吃了六七个。

  康熙回京后念念不忘,就令御膳房也蒸那种窝窝头,谁知口味比不上农妇蒸的,只得派御厨来山东寻找那农妇求教。于是,这种细高的混合面窝窝头,便传开了。

  后来,费县上冶镇有位姓李的师傅,在传统高窝窝头的基础上,改用小麦粉、豇豆粉和栗子粉,经过精和、细揉,精制成高十四五厘米左右的木桩形面坯,插于用竹签制成的笼箅上,然后急火蒸,蒸出的馒头质地松软,富有弹性,洁白如玉,松软而又筋道,甘甜可口,别有一番独特风味,称为高桩馒头。

  再后来,李师傅的后人因嫌栗子价格贵,就干脆只用小麦面粉做高桩馒头,居然做出来的馒头色香味并不比原来的逊色多少,于是,高桩馒头传遍整个沂蒙山区。清末民初,费县上冶街的高桩馒头在周边城乡名气日甚,流传至今。  

  馒头坯似梅花桩练武

  高桩馒头的制作流程虽说不上复杂,技术好似无多大难度,但真的做起来想做好还是有一些学问的。

  馒头主要原材料是沂蒙地区种植的小麦研磨而成的面粉。上冶镇传统蒸制馒头的村民有着特有的选用小麦食材的原则,“要选颗粒饱满、皮为白色或者黄白色的小麦,这类小麦颗粒饱满、实心。将选取的小麦淘洗干净,上石磨碾磨,磨成‘糊子’。”村民李学庭介绍说。

  高桩馒头的制作与沂蒙其他地区的蒸制方法不同,从淘洗小麦磨成面粉到蒸制出馒头成品,大致要经过淘洗小麦磨面、发酵老面、使碱、和面、制坯、装锅、蒸制、出锅等几道工序。

  只见,勤劳的沂蒙百姓将筛选干净颗粒饱满、皮薄色白或黄白的小麦娴熟地用水反复淘洗,再沥干水分用干布抹过,晒干磨成面粉。“不能晒得过干以免磨出的面粉发黑。”李学庭说,以前是用石碾或石磨加工面粉,现在多是机器加工。

  对于发酵老面而言,熬好的小米汤存放几天至完全发酸了,再添加些许面粉就成了“面引子”,将一部分面粉兑温水拌匀掺入“面引子”,搅成厚糊状,放入面盆中用湿布盖上和好的面或者将盆盖上盖子,当地人俗称“发老面”。“如果是在冬季发酵,时间要长一些,盖上棉被保温,大约用十个小时。在夏秋高温季节,发酵时间相对要短不少,需要三四个小时。”上冶镇做了三十多年高桩馒头的李长平介绍说,发酵的标准是看面团的形状和味道。至面团体积增长一倍,内部蜂窝组织均匀,而且有明显酸味时就算可以了。

  老面发酵好后,取适量食用碱放入盛有少许清水的容器中至完全熔化成碱水,将碱水均匀泼洒在盆中的老面上,搅拌均匀,撒一些干面粉,反复用力搓揉,至面团不粘手为止。醒发老面时的使碱量取决于温度高低和时间长短。

  使碱是制作馒头好坏的关键之一。有着多年馒头蒸制经验的上冶人,目测便能得知使碱量,“使碱过多,蒸出来的馒头颜色发黄,稍凉后就会变硬,有腥味。如果是使碱过少,蒸出来的馒头会不起个头。”这也印证了上冶至今流传的两句行话,“缺碱(使碱过少)如缺面,顶碱(使碱过多)如铁蛋。”还有“顶碱是行家,缺碱是‘离巴’(意即外行)”。碱量全凭经验掌握,没有几年的馒头蒸制经历,很难拿捏这个度。

  把发好的面使碱后摊开,直接掺入适量的生面粉,边掺边揉,这是高桩馒头制作最大的一个特点——呛入生面,一是能让馒头形成好多层次,而是面硬吃起来筋道。和面时,有条件的上冶人会借用杠子,反复杠压,直至把生面和发面揉成一体,即可备用,“一般三斤面粉发酵成团,大约能掺入两斤生面粉。”李长平说,把面团用刀切成四块。每二块面合为一个团揉和,再用刀分别一分为二,四块交叉合为二个面团分别揉和。

  如此反复多次,揉好了面蒸出来的馒头筋道、松软可口。揉好的面团,用刀切开,能从面团横断面看到很多均匀布满的小孔,大的如黍粒,小的如谷粒,就说明面已揉好了。

  制坯也是关键。将揉好的面团用手做成一个个苹果大小的“面剂子”,重约二两半。只见,上冶蒸制馒头的师傅左手捏住面剂子,右手掌心向左,不断用力挤压,滚成圆柱形状即成。

  师傅们边揉搓过程中不断撒干面粉,揉好的馒头坯用布盖好,以防止受风吹后皴皮子,“皴了皮子的馒头蒸出来外皮就会有一道道明显的皱纹。”李长平说,将揉好的馒头坯子平整地摆放于木盒盘里醒发。木盒盘要用干净布铺好,上面盖好。大约需要半个多小时就醒好了。

  装锅是门技术活。师傅们先是用手轻轻敲击馒头坯,“如果发出‘剥剥’的声音,就说明醒发好了。”一只手轻轻拿起一个馒头坯,半圆形的一段向上,用双手合拢包住,轻轻插于笼箅上的竹签上。如果是双手用力过度,醒好蓬松的馒头坯就会被压实,蒸出来就像死面的。往竹签上插时,竖直向下,方向不能偏。笼箅上共有147根竹签子,一锅可以装入147个馒头坯。

  一般高桩馒头按个卖,四个算一斤,实际分量也上下没有多少误差,上秤称的话也就是头高头低的事。一个个馒头坯立于竹签之上,犹如梅花桩上练武。

  高桩馒头的蒸制需要注意蒸锅里的水以六至八成满为宜。师傅们会拉着风箱先把水烧热,抬上装满馒头坯的笼箅盖好笼盖。以旺火足气蒸制15分钟,尔后再文火蒸5分钟。还要稍停五六分钟,避免心急打开笼盖使馒头瞬间遇到骤冷,个头会缩小。整个蒸制过程中途不能打开。

  对于上冶人而言,验证馒头是否熟的方法是用手指放在馒头上,稍用力按压,感觉有弹性,松开手之后回复原状就算熟了。

  馒头蒸熟后,先轻轻掀开笼盖一点缝隙,放出锅里的热气,一股浓郁的芳香扑面而来,再完全打开笼盖。用手一个个将馒头从竹签上拔下,放于盒盘里。刚拔下来的馒头放在手中,你会发现它有多么强的弹性,用手掰成九十多度的弯都不会被折断。咬一口会品尝到一种小麦面粉的醇香和甜丝丝的味道。

  据了解,上冶镇李家的高桩馒头最为出名,其家族的李凤荣、李东杰、李长发等人蒸制的馒头不仅好吃,而且份量足,以前,其家庭成员常年奔波于费县、上冶和平邑县的地方、卞桥和铜石赶集串巷叫卖,童叟无欺,赢得了很高的赞誉,得以广泛流传。

  2012年7月,记者到扬州采访临沂市博物馆原副馆长沈毅,作为在临沂工作了26年的老同志,在谈到临沂小吃馒头时这样说道,他作为南方人,已经87岁的高龄,当年作为部队转业支援沂蒙老区这才到了临沂,在他60岁离休后便举家迁至扬州。现在的生活水平和以前相比有着天壤之别,什么冬虫夏草、人参燕窝都不及每顿来一个馒头、再配上碗清汤实在。可是一般的馒头嚼着不合口味,让他惦记的还是上冶普通百姓家里蒸的馒头。  

  老缸焖来芥味香

  馒头作为沂蒙百姓的主食之一,吃馒头自然少不了填口小菜。咸菜作为餐桌上的辅料之一,说起它,记忆中总有一份情愫让人禁不住口水直流。

  在整个沂蒙地区,勤劳朴实的沂蒙人所称的老咸菜,又叫黑咸菜、熟咸菜,是山区民间传统的家常菜,也是久负盛名的地方土特食品。老咸菜是用传统的铁地锅、木柴火烀或者煮制出来的,这种制作工艺谓之“烀咸菜”,相传有上千年的历史。

  苍山的陈桥咸菜自然不在话下,生于清咸丰年间的琅琊宋氏十五世宋广普吸收了民间腌烀老咸菜的做法,不断研究改进创新工艺,终于制成了独具特色的沂蒙风味食品——陈桥老咸菜。

  除了陈桥村的老咸菜被众人津津乐道外,在沂蒙地区,百姓对咸菜亦有着独特的感情,无论是北部山区,还是南部平原,这种因人而异的咸淡味道足足留驻了数代人乃至数十代人的生活印迹。

  腌韭菜花是在中秋前后,韭菜开花结籽,待到其籽五分成熟时,即有籽,又有花。摘下洗净,捣烂盛在盆里。加上适量的姜和盐,储存备用。吃时再把嫩豆角、黄瓜、辣椒等放进盆里,搅拌均匀,就可以装盘上桌。老百姓称其为腌韭菜花,其菜鲜嫩可口,开胃送饭。

  冬季的咸菜食品中,还有一种酱豆子,是一种很时兴的冬季菜。立冬前后,把豆子煮熟,趁热倒进布口袋,扎口,放在麦穰窝内闷捂,要保持一定温度。大约经过一个星期后再取出来。这时的豆子经过发酵产生粘丝。通常是粘丝越多越好。把盐、姜末、花椒面、胡椒面、辣椒面等调配好,放进有粘丝的豆子内搅拌均匀。酱豆子菜基本做成,食用时还要调制。

  此外还可以把萝卜洗净,切成军棋子般大小,把酱豆子菜放进一部分,再配上一定的盐,盛在瓷盆内搅拌。当时就可以盛碟上桌,再撒上香菜,滴上香油。就成了一道乡土气息极浓的酱菜了。

  瓷盆酱豆子萝卜菜,如果是经过五天左右,其形、色都能发生变化。萝卜也便成酱色,萝卜肉也变柔软,其汁为酱色,故名字中有“酱”字。酱豆子汁在吃饺子时还能调汁用。

  沂蒙大地,物产丰富。沂蒙劳动人民为了生存,创造了很多古朴的生活方式,充满着浓浓的乡土气息。现在的咸菜仅为鲁系菜肴中的一碟小菜,但是贫苦时期的咸菜那味、那情,都足够让人回味无穷,因为每个人吃的咸菜里都有一个个动人的故事。


来源:琅琊网-沂蒙晚报  编辑:范涛
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